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【曼达干货馆】忙里偷个闲，躺着也能做面包！
估计大部分人都会回答面包吧，其实并不是面包制作真的有多难，而是失败率真的有点高。
面包是一种“活的”食物，面团在酵母菌的作用下发涨，膨大，充满气泡，才能形成松软，回甘，有嚼头的面包〜 想要酵母菌勤快地帮你发面，就要满足它们的需求。和所有的生物一样，它们需要充足的养分，适宜的环境，合适的时间，才能心情愉快地帮你干活儿。
▲ 看完这篇文章，你也能做出拥有这种孔洞的面包〜
虽然说做面包这件事情，挺虐心的，耗体力还费神。但越是不容易的事情，一旦做成功了，就越有成就感（主要是可以在朋友圈得瑟）。正所谓“面团虐我千百遍，我待面团如初恋”，有同感的小伙伴请举爪 ฅ’ω’ฅ
之前在干货馆栏目中我也写过一篇详细介绍酵母的文章，没看过的小伙伴可以点这里，如果你已经对酵母有一点熟悉了，
那么在这篇文章中，你可以了解到下面这些知识：
如何了解自家面粉的特性？
让面包变好吃的小秘密是什么？
你去睡觉，面包会自己完成发酵？
如何利用酵头省时又省力地做出好面包？
01
首先，你跟你家面粉熟吗？
面粉和面粉是不一样的，每一个品牌的不同种类的面粉都有它自己的个性，包括了面粉的吸水性、面筋强弱性和延展性。为什么同样的配方人家能做成功而你却出现很多问题，其实面粉的影响也许比你想象地更大。
吸水性，指面粉能吸收容纳多少水分，能吸收的水分越多，吸水性就越好。我特意找了两款销量比较高的高筋面粉，来，你们都感受一下吧~
上图左边的是某美产高筋面粉，蛋白质含量为13.3%，右边的是某国产高筋面粉，蛋白质含量为13.7%，分别取5克面粉，加入3克水，揉成小面团。左边的小面团要干、硬一些，右边的小面团湿润、柔软一些，这说明如果要达到相同的面团质地，左边的面粉比右边的面粉需要的水分更多，也就是吸水性更好一些。
面筋强弱性，指面粉吸水后揉成面团所表现出来弹性。刚才上面的高筋面粉可以揉成面团，按一下会有弹性。而如果在5g小麦淀粉（澄粉）里混入3g清水，会得到一块硬硬的、可以轻易被捏碎的面粉块，这就是面筋强大与面筋弱到爆的差别。
▲ 小麦淀粉易碎的块状面团
延展性，指面团可以被拉伸的程度，可能你们都还记得油泼扯面里的那个拉伸得很长很长的面团。
▲ 油泼扯面中被拉扯得老长的面团
平时在面包配方中，经常可以看到一句话“根据不同的面粉调整用水量”。之前我给出过几个不同的面包配方，都有人会说含水量太大，做出来是一滩烂泥无法成团。其实很大的原因就是我们用的面粉不同，我家里常备的是富泽商店的日产高筋小麦粉，这种面粉吸水性优良，能hold住比较高的含水量。而换一款吸水量较低的面粉，可能同样的含水量得到的面团形态是完全不同的。
我用的面粉在我的淘宝店也有哦，想要的小伙伴看这里！
http://c.b6wq.com/h.nnR2sb?cv=shva0bzkf1u&sm=4fe84c
所以如果你不是很确定自家面粉吸水量，一定要花点心思去了解它。一开始不要把配方中所有的水/液体都加进去，而是从相当于面粉重量60%的水开始，逐步升高，有些面粉能轻松hold住70%的水噢〜
不过，也不用太纠结面粉的选择。面包要做得好吃，面粉只是其中一个环节，最重要的是通过经验，找出最适合你使用面粉的含水量。
02
然后，时间才是一切的关键
“时间，是泡面最大的敌人”，但时间却是面粉最好的伙伴。
你有没有尝过生面粉？我有噢〜 真的不好吃，没味道，跟木屑一样，但是经过发酵和烘焙的面包却很好吃。小麦面粉中天然含有淀粉酶，可以分解淀粉分子，释放出淀粉中的糖分，主要包括葡萄糖和果糖。酵母需要“食用”葡萄糖，才能发酵面团。所以，被释放出来的糖分，一部分会在发酵过程中被酵母消耗掉，而余下的一部分，则会促成面团在烘焙时产生焦糖化反应，形成金黄色的外表皮。
▲ 烘烤面包的过程是不是很迷人？
酵母越多，发酵环境温度越高，发酵反应就发生得越快，这样的话，淀粉中的糖分是来不及被分解出来，酵母会因为缺乏“食物”开始自我分解，发出一种类似于氨气的难闻味道。酵母太多的话，最后面包做出来时，还会有一种混杂着酵母和酒精的味道，那是一种不自然的、让人不喜欢的味道。
03
怎么样利用好“时间”这把钥匙？
做面包常常需要花上大半天，首先，混合所有原材料，揉面30分钟〜1小时，然后，揉成了面团之后，进行第一次醒发，大概需要1〜2小时，再进行面团的切割、揉圆、静置、整型，这个过程大概要折腾上30分钟，最后进行第二次醒发需要1小时〜2小时不等，进烤箱之后还要烤个30分钟〜1小时。这样算起来，做一趟面包大概需要个3〜6小时，大半天的功夫就过去了。
因而就有人机智地发明了把面包制作拆分成2〜3个部分、分2天甚至3天进行的方法，这样一来可以利用间隙时间制作面包，二来可以延长面团的发酵时间，又省力又好吃，听起来是不是很完美？文章开头，你们看到的那个面包，就是我们的小编用了4天的时间，每天用一小会儿，最后在第4天清晨烤出来的哦〜
所以，到底有哪些方法可以把面包制作拆分成几天来完成呢？
「冷藏发酵法」
你在睡觉，面团就发酵好了
曾经被问过一个问题，“如何能够在早上吃到自家新鲜烤出炉的面包？”
一个解决方案是，把正常配方中的酵母量减少一半，提前一天晚上把面团揉好，室温发酵1小时之后进行切割和整形，接着放进冰箱冷藏，或是室温再醒发一小时后放进冰箱，第二天早上，在进烤箱前1小时从冰箱取出来，回复正常室温之后再进行烘烤。这样在你去睡觉的时候，面团就完成了第二次发酵，当你醒来的时候，面团已经发好，很快可以进烤箱了。
▼ 不想看文字的，直接看示意图吧〜
小叮嘱：冷藏发酵法非常适合配料简单的面包哦〜
或者你可以灵活一点，把第一次发酵的过程放在冰箱冷藏，第二次发酵放在第二天早上室温进行，比如我之前做过的牛奶吐司，甚至把两次发酵都放在冰箱里也可以。
「中种面团法」
不仅可以做面包，还可以做馒头
大家都有做过馒头的吧？那一定知道老面。中种面团，就是老面，把面包的配方分割成两个部分，比如先制作50%的面团，进行提前发酵。你们都很爱的北海道吐司，还有很多知名面包店里的法棍，都是用中种法来制作的。
今天介绍一种适合所有面包的中种面团，只需要面粉、水、极少量的酵母和盐。这种面团可以储存很久，在冷藏可以放上3〜4天，在冷冻可以放不超过3个月。具体的配方如下，可以根据自己需要的中种面团量进行调整。
▲ 超级百搭的中种面团配方，快收藏！
做好的中种面团，先在室温发酵1.5〜2小时，让面团膨胀到1.5倍到2倍大小，再送进冰箱冷藏12〜24小时之后使用。送进冷藏冰箱之前，一定要用保鲜膜覆盖严实，冰箱的低温会让面团流失水分。另外，如果在3天内来不及使用，建议你还是用保鲜膜包裹得更加严实之后，放到冷冻冰箱里，这样可以放上3个月。下次用之前，从冷冻室里提前一天放入冷藏室自然解冻，然后拿出来完全回复到室温之后再使用哦。
▲ 经过24小时冷藏之后的中种面团
「波兰酵头」
世界上最简单、最好用的液体酵头
波兰酵头是一种湿润的酵头，非常容易掌握。我在之前的牛奶燕麦大馒头和全麦乡村面包中所使用的都是波兰酵头。波兰酵头的配方简单易记，取出面包配方中20%〜50%的面粉，加入与面粉等量的水或牛奶和极为少量的酵母，混合均匀后，在室温下进行长时间发酵。具体做法，小伙伴们可以点击图片去观看视频。
之前在做全麦乡村面包的时候，有详细说过，波兰酵头的使用方法。当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。
04
这些方法怎么用比较好？
从实用程度和难度综合来看，上面的这些方法我给出的推荐是，波兰酵头>中种面团>冷藏法。
等你熟悉了每种方法之后，可以尝试组合其中的2〜3种。比如，你做了中种面团，然后又把整型好的主面团放到冰箱里，用冷藏法完成最后的发酵工作，这样你就可以把面包的制作划分成3天来完成。也就是说，第1天做中种面团，第2天完成主面团的第一次醒发以及整型，放到冰箱冷藏一个晚上，第3天早上起来进行烘焙。一开头那个面包，就是我们小编用了4天时间，每天就用点间隙的空闲，给做出来的〜
所以，只要事先做好计划，就可以每天用很少的时间，完成面包制作啦~
▼ 不想看文字的，直接看示意图吧〜
今天的干货就到这儿了，大家有没有对面包的制作有更多了解呢？
我一直相信，要做好一件事，一定要知其然也知其所以然。所以除了给出具体的菜谱配方，我也会尽量给大家解释清楚每个步骤背后的原理，这样你们才能举一反三，才能从一篇文章或一个视频中得到更大的收获。
最后，做面包的你们，
都有过哪些不堪回首的现在或过去？
快来后台分享吧〜
本文小编：Ms.蘑菇
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